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知日:日本酒之味
 作  者: 茶烏龍
 出版單位: 中信
 出版日期: 2016.10
 進貨日期: 2017/6/9
 ISBN: 9787508667102
 開  本: 16 開    
 定  價: 338
 售  價: 270
  卡 友 價 : 248

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編輯推薦:

在日本人的口語中,將“清酒”稱作“日本酒”。日本酒的存在與日本人的生活緊密相關,在新世紀更博得了世界的喜愛。

在日本,酒藏、酒場、酒屋新舊交替、熱鬧非凡。現在,正是感受日本酒魅力的好時機!

特集看點:

★ 清酒的歷程/IWC國際葡萄酒挑戰賽10年日本冠軍酒

★“櫻正宗、月桂冠、八海釀造、福光屋、九重雜賀……”IWC大使平出淑惠、美食作家江澤香織、料理家 山?riko 推薦 —— 20家值得一去的日本酒藏巡禮!8大“酒糟美食“食譜!

★清酒 A to Z : 什麼是“杜氏”?清酒如何釀造?溫酒的樂趣、酒器種類、酒桌禮儀……

★酒藏經營者佐藤祐輔、釀酒師寺田優、IWC評委山本敬,聽他們說說走向世界的日本清酒

★ 附贈 “東京/京都 美味酒場別冊” :美食作家渡邊紀子東京 7 家 × 攝影師福森kunihiro 京都8家酒場推薦,庶民與時尚結合,打開新世界大門!

★現代藝術家村上隆與五家新興酒場合作,村上隆為何開始關注清酒?

★馬未都帶你閱讀 清酒之器的樂趣

★原研哉親自講述酒瓶、風土與設計的關係

我們衷心希望,能從一杯清酒中,令你體會到品味日本的樂趣。


內容簡介:

專門關注日系內容的超人氣媒體品牌「知日ZHIJAPAN」推出《知日》特集第38彈 ——《知日·日本酒之味》特集!

瞭解一個國家,不能僅限於表面,如果可以更深入地品味它,將會是很美妙的事。

知日這次以“日本酒”為主題,獻上“日本酒味覺之旅指南書”。

在日本人的口語中,將“清酒”稱為“日本酒”,不難看出清酒與日本人的生活、文化息息相關。

日本的清酒釀造歷史悠久。原是隨中國南方的水稻種植技術傳到了日本,通過日本獨特的米、水和技術得到了發展。江戶時代,生產技術提高的同時,產量增加,成為了老百姓喜歡的飲品。在戰後的1973年迎來了產量的高峰,不久,又由於洋酒的普及等,消費低落。

2000年後,與此危機抗爭的釀酒者們不斷生產出創新的清酒。如今的清酒卻受到越來越多外國人的喜愛,與十年前相比出口量翻了一倍。這又是一次日本的逆輸入。

日本的年輕人正在重新審視著清酒的魅力。

“清酒”之於日本,是古老的新酒。瞭解“清酒”、試著去品味它,也與“品味日本”緊緊相連。


作者簡介:

撰稿人

feature

平出淑惠

IWC大使、“酒之武士”協調者。2011年,出任以振興清酒文化為目標的株式會社Coop Sachi(??????)代表。參與企畫年輕酒藏的全國組織“日本酒造青年協議會”的活動“酒之武士”,致力於IWC 清酒部門的創設。



江澤香織

自由撰稿人。通過美食、旅行、手工藝等,開展弘揚日本文化的活動。酒藏巡禮〝廢材集會〞是她主要舉辦的活動之一。著書有《山陰旅行 手工藝+美食》《微醺旅程指南》《走遍青森函館》等



上杉孝久

日本地酒協同組合專務理事、作家。1952年東京出生。著有《讓日本史變得有趣的日本酒的故事》。作為餐飲企業顧問,他也積極投身各項活動,2015年,在專為女性舉辦的清酒活動“鄉酒節forWomen”中,擔任執行委員長。為了讓清酒更好地被世人瞭解,在酒店、餐飲店為國內外的消費者們舉辦了一年上百回的研討會和講演會。上杉謙信、鷹山的後代上杉子爵家的第九代當家。



山脅riko

料理家,出生於長崎的老字型大小旅館,從小便無比熱愛應季食材和料理。在紐約生活後在代官山開了一家名為“riko的廚房”的料理教室。簡樸的料理和多樣的款式大受歡迎,今年新著的《從明天開始變成料理達人》《一周的作品》也出版、重版在即。



渡?紀子

從一個地地道道的吃貨,晉升到美食作家和編輯。多次參與日本雜誌《BRUTUS》等的有關食物的特集製作。去世界各地找尋美食,每年都有幾次海外採訪。



福森公博

住在京都的攝影師。代表作以京都祇園的文化精粹為主題的ANA航空雜誌連載《京都的流儀》。將連載內容集結成冊的單行本《京都的流儀》、《京都的流儀-招待篇-》都在發售中。精通京都的美食家。



馬未都

觀複博物館創辦人及現任館長。出版了《馬說陶瓷》、《中國古代門窗》、《馬未都說收藏》、《茶當酒集》、《瓷之色》、《瓷之紋》等著作。1997年創立了新中國第一家私立博物館——觀複博物館。其後觀複博物館在杭州、廈門、上海、深圳等地開設地方館。2008年,在央視《百家講壇》欄目,講授文物背後的歷史、文化知識。2010年至今,廣西衛視打造全新節目《收藏馬未都》。2014年至今個人脫口秀《觀複嘟嘟》於優酷播出。



原研哉

設計師。1958年出生。將設計作為社會積蓄的普遍智慧,以交流為基礎,實踐多樣化的設計計畫。日本設計中心代表。武藏野美術大學教授。無印良品藝術總監、代官山蔦屋書店視覺設計、HOUSE VISION、Rakuraku智能手機、PIERRE HERMe 包裝等,在眾多領域展開活動。在系列活動中多次獲國內外設計獎。著有《設計中的設計》、《白》等被翻譯成多種語言。



regulars

吳東龍

從事設計觀察的作家、講師、設計師,也是課程與書籍的規劃者。在多面向的設計工作堙A長期關注日本的設計場域,著有《設計東京》系列書籍,作品見於兩岸三地。現在是“東喜設計工作室”、創意聚落“地下連雲企業社”負責人。



施小煒

學者,作家,翻譯家。畢業於復旦大學外文系、早稻田大學大學院。現任上海杉達學院教授



施依依

生於上海,畢業於早稻田大學第一文學部,曾赴加拿大多倫多大學留學,現居東京。



劉聯恢

旅居日本多年,現為北京第二外國語大學漢語學院教師,專職教授外國留學生漢語和中國文化,每年為日本京都外國語大學等學校的暑期訪華團做中國文化講座。



受訪人



村上隆

1962年出生,畢業於東京藝術大學研究院美術研究科博士後。不僅是世界級的藝術家,更在2001年,創立了KaikaiKiki有限公司。在日本、紐約分別擁有近50人的員工,是一家致力於年輕藝術家的培養、管理、畫廊經營、藝術活動等藝術型綜合公司。2010年,在被稱為“宅男聖地”的中野百老匯開了畫廊、咖啡館和酒吧等。



石井???

通過紀錄日本最古老的用紙型印染的技法?木版印染的匠人的電影《相遇》出道。2011年,紀錄電影《一捧之?》在全國公映,描繪了在日本石川縣能登半島的專注於從古傳承下來的制鹽事業的人們,隨後於2015年公映了紀錄以釀清酒的匠人?杜氏為主題的能登杜氏釀酒的《一獻的譜系》。



佐藤祐輔

新政酒造第八任社長。1974年出生於秋田的老牌酒廠“新政酒造”。東大文學部畢業後,成為一名專門報導“食品添加問題”的自由職業記者。2006年通過廣島酒類綜合研究所的研修,2007年進入“新政酒造”公司。從2008年開始,在自己經營的同時,也承擔著釀酒工作。2012年,開始對所有產品實施“不用釀造酒精”和“不用乳酸添加”。和村上隆合作的秋田縣五家酒藏的組織“NEXT5”的其中之一。



寺田優

寺田本家第24代目主人。1973年生於大阪,經歷電視臺動物節目的攝影師,拍攝昆蟲、野鳥等,2003年冬天回到寺田酒造開始釀酒。接近自然的造酒方式釀酒,同年轉換為全量“純米酒”。採用“菩提?”技法的“醍醐水滴”,被世界級餐廳“noma”東京店採用,受到世界矚目。



山本敬

世界最具權威的清酒品鑒大賽“IWC清酒部門”的品鑒評委,在中國做了近16年的清酒生意,將清酒看作是日本精粹的他一直都在向更多的外國人介紹清酒及其文化。2012年,被日本內閣評選為“活躍於世界各地,為日本代言的日本人”之一。



特別鳴謝



Kaikai Kiki、鈴木心、王琳(amana)、Ren Arai、柚木一樹、藤尾明日香、NEXT5、、出雲觀光協會、奈良觀光協會 、宮崎縣觀光課、西宮觀光協會、東京農業大學“食與農”博物館、月桂冠、International Wine Challenge 、櫻正宗、月桂冠、出羽櫻酒造、木村酒造、 小?總本店、???酒造、賀茂泉酒造、八海釀造、八戶酒造、石川酒造、宗玄酒造、今西酒造、淺舞酒造、福光屋、九重雜賀、若波酒造、山口酒造場、白絲酒造、中野酒造、瑞鷹、喜多屋、白鶴酒造、菊正宗酒造、新政酒造、寺田本家、宇?多?、鳥房、二毛作、蘭州、botan、福33、折原商店、益?酒店、??? 鈴?、美碧、?、????高倉店、???、???、遊?、觀複博物館、月兔舍 季刊《NAGI》、《月刊山形ZERO★23》、《Kappo》、株式會社Aruta(???)出版 《O.tone》、月刊《鐮倉春秋》(????春秋)、今井出版 、季刊《樂》(樂)、秋田縣酒造協同組合、rikoskitchen、日本酒造組合中央會、JSSInformation Center、panorama 
村上隆、 石井???、佐藤祐輔、寺田優、山本敬、阪美幸、大山???、梅津文代、和田哲、山本太平、石原美和、糸屋悅子、鄉古純


圖書目錄:

特集 日本酒之味





清酒的歷程



IWC 清酒部門10年冠軍酒



村上隆,你為什麼現在開始關注清酒?

interview 村上隆



品味清酒,品味日本



從地方酒藏瞭解日本清酒



酒藏 守護日本全國造酒歷史和文化的價值



走訪酒藏的樂趣 是與當地人交流的快樂



清酒歷史散步



日本人的日本酒在發現 地方制酒迎來了春天



酒藏的另一番樂趣 不僅限於清酒!



全地域推進的酒藏巡禮 盡情體驗“酒藏tourism”和“品酒活動”



清酒課堂 LESSON 1杜氏



《一獻的譜系》:直擊能登杜氏的造酒現場

interview 石井???



清酒課堂 LESSON2 從純米和清水中誕生的清酒

清酒課堂 LESSON 3 從微生物複雜的生物活動中誕生的清酒

清酒課堂 LESSON 4 清酒是怎麼誕生的?



讓清酒走向世界 聽聽新一代酒藏經營者怎麼說

interview 佐藤祐輔



讓清酒走向世界 聽聽新的釀酒師怎麼說

interview 寺田優



清酒畫廊 1

東京農業大學“食與農”博物館 / picture courtesy



別冊 日本酒場,此刻不去更待何時! 東京篇/京都篇



地酒之美 日本在地出版人的推薦



清之酒 酒之器



清酒畫廊 2

東京農業大學“食與農”博物館 / picture courtesy



酒瓶、風土與設計



清酒課堂 LESSON 5 溫酒的樂趣

清酒課堂LESSON6 主要的酒器種有哪些?

清酒課堂 LESSON 7 酒桌上有何禮儀?

清酒課堂 LESSON8 與酒相關的日語

清酒課堂LESSON9讀懂清酒瓶上的標籤,會讓喝酒變得更有樂趣!



山本敬和他的清酒世界

interview 山本敬



清酒畫廊3

秋田縣酒造協同組合 / picture courtesy



愛上!酒糟 由清酒誕生的健康美食 加入酒糟後的八大美味食譜



瞭解清酒的情報館  JSS Information Center



最幸福的一杯 & 這是我最愛的酒具





別冊 日和手帖

你理想的家是什麼樣?



regulars





羽生野亞 木質託盤



吳東龍的酒店設計之旅

HOTEL EDIT YOKOHAMA 發現海港旅館的生活方式



施小煒×施依依 東京生活記事

第五回 年輕人:自己動手,製作自己獨有的東西



告訴我吧!日語老師

時代風美容養顏


章節試讀:

我現在不怎麼喝酒,只是因酒器的魅力而收藏。大多數的酒器收藏者都不太喜歡新的酒器,他們追求古董,喜愛有浸痕的酒器。他們有一種叫“養器”的享受方式。執著於清酒不斷地浸入陶器中,顯示出紋路。對於中國人或美國人來說,會覺得髒了,但是這是一種日本所特有的享受。

——現代藝術家村上隆



我認為日本的酒業界在二戰後並沒有得到認可。其中三得利威士卡“響”真正地得過獎,受到了中國人的熱購,可大部分即沒有得到世界的關注。

原因之一,清酒不容易保存,不像紅酒那樣越陳越價值高,很難在世界範圍內的流通。

這次酒瓶的設計,並非為了提高清酒的價值,只是想,藝術界的人帶上很有趣的紅酒去做客,我什麼不可以設計同樣有趣的清酒酒瓶呢?僅此而已。

——現代藝術家村上隆



清酒的溫度、以及味道可以數倍地膨脹這點和其他酒類有決定性的不同。而且,不僅是刺身等發酵珍味,和漢堡、炸蝦、義大利面、烤肉等洋食搭配也非常美味,讓人深深沉醉於日本酒味的豐富深邃。

——紀錄片《一獻的譜系》導演石井???



我覺得日本酒誕生的原點是“禦神酒”。比如說,在茶道中,主人為了服侍客人,而向客人沏上一服茶,而喝下向神侍奉的日本酒,從而獲得了平等的立場,從而誕生了觥籌交錯的飲酒文化。而“乾杯”這一行為,則會使緊張的關係變得緩和,有讓人際關係更加和諧的作用。恐怕從古來就一直喝酒的日本人,借助著酒力,不僅使身心愉快,也期待著人際關係的潤滑吧。



——紀錄片《一獻的譜系》導演石井???



在我看來,“好喝”雖然很重要,但是還有比這更重要的東西。如果一直為了美味而無視傳統,無限制地使用新技術,怕是會失去清酒中最珍貴的部分吧。這樣一來,只熱衷於“味道”而一時興起去消費的人們,也會馬上走開。我不想這樣,我只是希望能在這樣造酒的模式上與我產生共鳴的人越來越多。另外,對於清酒的傳統性和倫理性上抱有興趣的。

——新政酒造第八任社長佐藤祐輔



為了更進一步靠近自然,我現在正在考慮有效利用過去使用的木桶來進行發酵。此外,我對中國的發酵文化也很感興趣,因為這是日本的文化起源,而且據說其中還蘊藏了很了不起的發酵智慧。我就是想做一種在文化交流中發酵出來的酒。

——寺田本家第24代目主人寺田優



清酒會多飲酒器也是個原因。一人一壺一杯,自斟自飲其樂融融。尤其清酒加溫之後,入杯香入口綿入喉順暢,一杯接一杯直至話密語喧,方入化境。日本酒壺猶如花瓶,置於桌前,配以餐具十分般配。每次飲清酒前我都要先欣賞酒壺一番,無論素色還是彩繪,無論圓器還是異形,先欣賞酒壺就會使飲酒多一份樂趣。

——馬未都《清之酒酒之器》



清酒可以分成兩大類。有的大量生產,是以“量”為前提的酒,還有少量製作,追求“質”的酒。豪邁、盡興喝的是酒,搭配美食深入探尋當中細微的味覺差異的也是酒。並不是比較哪一種是對的,然而八海山是堅定不移地屬於後者。

——原研哉《酒瓶、風土與設計》



喝得微醺的大叔們,在街頭漫步。當然,這兩年,在一些低消費的店鋪,也可以看到不少年輕人的身影。與其說人們享受著喝清酒,不如說混入大叔們中間一起喝,更是一種樂趣。我們去喝酒,不是一家店鋪坐到底,而是這兒那兒都逛逛,一邊觀覽,一邊走進自己喜歡的小店看看。所以在條街品嘗美味,最地道的方式就是“喝一點,吃一點”。

——渡邊紀子《日本酒場:東京篇》



與聚集了各種地方的人的東京相比,京都當地的店聚集的大部分是當地人。我如果去這家店會跟老鄉遇見,去另一家店又會跟別的老鄉見面。這就是京都的優點。享受著移動的樂趣,在某一區域喝酒也很不錯。如果喜歡時尚的店,推薦烏丸地區,而小酒館多位於木屋町地區。在這些地區,隨意進入目光所及的一間店,再徒步移動到下一家店去,也是很快樂的。

——福森kunihiro《日本酒場:京都篇》

 
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