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魔鬼的晚餐:改變世界的辣椒和辣椒文化
 作  者: (英)斯圖爾特•沃爾頓
 出版單位: 社會科學文獻
 出版日期: 2020.04
 進貨日期: 2020/5/20
 ISBN: 9787520160520
 開  本: 32 開    
 定  價: 518
 售  價: 276
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編輯推薦:

★ 一場辣味十足的飲食革命,一部精彩紛呈的熱辣歷史,一種奇妙複雜的嗜辣文化;

★ 囊括辣椒的植物學、傳播史、烹飪史、文化史;

★ 知識性與趣味性的平衡;跨越時間、空間和多學科領域的全面探索;歡快、迷人、有味道的寫作風格。


內容簡介:

辣椒不僅是一種流行趨勢,還有著迷人的歷史。

從美洲的一株野生植物出發,搭乘16世紀殖民者的航船來到歐洲,成為伊比利亞美食不可或缺的一部分;

繼而沿著東方的貿易商路,與芥末、胡椒相遇,大大提升了印度半島美食的觀賞性與口感;之後又在歐洲大陸中部和東亞各國傳播開來,成就了口味獨特的匈牙利牛肉湯和“色紅,甚可觀”的中國菜……

如今,世界各國的零售貨架上都擺滿了五花八門的辣味品。

辣椒給那些飲食單調、口味平淡的地區帶來了誘人滋味和豐富營養。

在食物全球化的風潮中所向披靡,產生了人類食物史上一種複雜、奇特的嗜辣潮流。

辣椒還經歷了非比尋常的文化之旅。

它是來自地獄的烈焰之火,也是情慾和性感的象徵;

它是代表邪惡的魔鬼菜,是訴諸暴力的武器,也是抵擋惡靈的護身符;

它成就了超級英雄,是男子漢氣概的象徵,也是“男性傻瓜理論”的見證者;

它是一種食物,一種生活方式,一次精神對生物本能的勝利;

它甚至肩負著拯救人類味蕾的使命……

飲食文化史學者、作家斯圖爾特·沃爾頓,對辣椒的植物學、傳播史、烹飪史、文化史,進行了一次全面而獨特的新探索。


作者簡介:

斯圖爾特·沃爾頓 (STUART WALTON) ,廣受好評的作家、文化評論家、歷史學家,自20世紀90年代初開始從事有關酒類和毒品文化的寫作,現為《世界葡萄酒雜誌》、Wine-pages專欄作家。作品《人性:情感的自然史》《世界葡萄酒大百科》等已有簡體中文版出版。


圖書目錄:

導 言

第一部分 生物

1 我們最愛的香料:有關辣椒的一切

2 阿帕切人、毒蛇和龍:辣椒的種類

第二部分 歷史

3 美洲辣椒:辣椒在它的故鄉

4 三艘船揚帆起航:哥倫布大交換

5 烈焰的足跡:辣椒的亞非之旅

6 “色紅,甚可觀”:辣椒的中國之旅

7 從紅辣椒醬到紅辣椒粉:辣椒歐洲變形記

8 紅碗與辣椒皇后:一場美國式的風流韻事

9 辣椒醬:全世界為之痴迷

10 味覺與觸覺:辣椒對我們做了什麼

第三部分 文化

11 魔鬼的晚餐:發現辣椒的黑暗面

12 熱辣尤物:辣椒與性

13 暴力對話:辣椒武器

14 超級英雄和辣椒狂徒:辣椒崇拜

15 男子漢食品:辣椒如何成為一件“男人的事”

16 口味的全球同質化:吃辣能否拯救我們


章節試讀:

辣椒是如何變辣的

辣椒的辣味來自辣椒素,這是辣椒生物組織中天然自帶的一種物質。包括人類在內的許多哺乳動物,如果身體組織接觸到辣椒素,就會產生一種灼燒感。這種灼燒感會讓人覺得身體的某一處組織正遭受或輕或重的損害。產生這種感覺的原因在於哺乳動物體內有一條被稱為瞬時受體電位(TRP)的通道。一旦辣椒素與此通道結合,虛假警告信號就會立即自動激活。信號欺騙了生物體,讓生物體誤以為自己的機體正在承受 108 華氏度(42 攝氏度)左右的燃燒。在下一小節裡,我們將更詳細地研究這一效應的生物學功能,不過就目前而言,我們需要首先闡述清楚的一個問題是,為什麼辣椒植物會進化出這樣的防禦機制,以及它們是如何進化出這種防禦機制的。

辣椒素最大的功能在於阻止哺乳動物來覓食,避免動物的牙齒在進食過程中磨碎辣椒籽。畢竟辣椒種子一旦被破壞,辣椒就不能繼續發芽繁衍。而鳥類由於沒有瞬時受體電位通道,所以對辣椒的灼熱並不敏感。鳥類吃掉成熟的辣椒果,辣椒果進入鳥類的腸胃,經過一番消化吸收以後,辣椒種子卻完好無損。時機成熟時,完整的種子隨著鳥類的排泄物傳播到各地,由此得以繁衍。這一傳播的過程也是辣椒從南美洲的家鄉向北傳播的過程。不過一個有趣的問題還沒有得到解釋:是什麼使一些辣椒品種產生辛辣滋味,而另一些辣椒卻沒有那麼辣?

2001 年,由約舒亞· 圖克斯伯裡(Joshua Tewksbury)教授領導的一個研究小組在野生辣椒的原始腹地——玻利維亞東南部進行了一項開創性的研究。 1 約舒亞教授認為,也許不是嚙齒動物或鳥類的覓食行為促生了天然辣椒素,真正的幕後功臣來自一類被稱為真蟲的半翅目昆蟲(蟬、蚜蟲、葉蟬以及其他同類)。這類昆蟲以野生辣椒為食,它們用尖針刺穿辣椒的果皮,攝取果實裡的汁液。然而,似乎與哺乳動物一樣,真蟲對辣椒素很敏感。初步調查顯示,如果一些辣椒的滋味實在強勁,它們就會選擇避而不食。圖克斯伯裡研究小組發現,辣椒的辣度越低,被昆蟲咬噬刺傷的概率就越高。這種明顯的高度關聯性背後,又有著

怎樣的推論?

當辣椒被昆蟲咬破或刺穿時,熱帶地區常見的潮濕環境使得空氣中的真菌乘虛而入,感染了被咬破的植物。入侵的真菌在果實種子上形成了菌群。 如果植物自身不能形成防禦機制,它的處境就將岌岌可危。辣椒素就是在這種情況下誕生的。在辣椒素的攻擊下,植物體內的真菌難以生長。圖克斯伯裡團隊在實驗室再現這一過程後得出的結論也印證了這一點。越來越多辣椒素的引入讓黴菌存活的機會也隨之減少。氣候乾燥的區域裡,空氣濕度更低、昆蟲數量更少,因此不那麼辛辣的辣椒數量就更多,因為那裡的植物無須產生過多的防禦機制去抵抗真菌。與之相對的是,越潮濕的環境就會有越多的昆蟲,給辣椒造成的損傷也越大,隨之而來的是辣椒植物可能感染真菌的概率也大大提高,由自然進化而來的辣味品種從而也會越多樣。

這就意味著,甚至早在鳥類和哺乳動物開始參與辣椒的進化進程之前,一種融合了當地氣候條件、昆蟲和自然界真菌的系統,就已經開始決定哪些辣椒植物會結出辛辣果實。並且也很有可能早在遠古時期,當地的土著人就發現蟲洞越少的辣椒可能辣味越重。於是他們開始據此採集野生辣椒,然後種植這些品種,並將其納入自己可以吃的食材範圍。

到底是什麼東西引誘了人類,讓他們對熱辣的辣椒如此著迷?難道這些最早的采食者在食物選擇偏好上就像現代的美食評論家一樣,有著自己獨特的品味嗎?這一假設未免過於離奇,相比之下,有一種相反的解釋聽起來更為實際。這個解釋是,早期的美洲人通過自己的觀察選擇向辣椒靠近。或許他們已經發現,那些嘗起來更辣的辣椒品種很少含有,甚至是基本不含有真菌。換句話說,類似這樣的辣椒天生帶有內置食品防腐劑。在溫控食品保存還沒有成為現實之前,辣椒的抗菌特性不僅有助於保存辣椒本身,還有助於保存任何與其混合存放的食物。辣椒的這種特性,使其在儲存食物尚不便利的年代大顯身手,同時也有醫學上的意義。食物中的微生物感染是導致嚴重疾病甚至死亡的常見凶手,直至今天,在保鮮技術特別落後的地方,微生物感染仍然可能帶來致命的後果。而由於辣椒中的辣椒素是對抗感染的良藥,因此可能是在接近辣椒的過程中,人類逐漸適應了辣椒的滋味。如果以上來自圖克斯伯裡團隊的猜測不假,那麼辣椒被人類馴化,以及辣椒最終的傳播,就是人類和植物在進化過程中步調一致、共同和諧發展的一個很好的例子。



辣椒與性

如果可以將辣椒比作毒品;如果可以將來自洛杉磯、名為紅辣椒(Red Hot Chili Peppers)的放克樂隊與搖滾樂永遠聯繫起來;那麼把辣椒這種世界上最辛辣的香料與性相提並論也就不足為奇——由此便完成了有關辣椒的三大隱喻。數世紀以來,人們一直習慣將性誘惑比喻為“熱”(hot),直到如今,當談到某人外觀上具有吸引力時也流行使用“hot”。“hot”這個詞,是對滋滋燃燒、暗流洶涌、炙熱難耐這些詞最簡單直接的概括,是長久以來人們對其肉體慾望對象共同特質的高度總結。性感的人被稱為 The Hots,比如“辣妹”。你最近的約會對象可能是一位“熱辣尤物”(hot stuff),但你與舊情人的關係也有可能“餘燼未了”(old flames)。之所以會把性與熱聯繫起來,可能來自對性衝動

時血脈噴張的生理現象的聯想,可能源自生活在熱帶地區的人們的熾熱性情,也可能來自生育繁衍時的“如火如荼”(in heat)。性慾高漲時的炙熱狀態特別適合形容處在發情階段的婦女(發情在拉丁語中為 oestrus,英語為 frenzy),當她們的體內充滿了生殖激素時,體溫也會跟著升高。

在許多古老的隱喻中,性慾都被描述成一種燥熱的狀態。《舊約· 雅歌》談到情慾時說:“所發的電光是火焰的電光,是耶和華的烈焰。”(8?6)古典文學裡常常可見有關“愛情之火”的隱喻,類似的用法跨越了國家與民族。中國晚明時的白話詩人馮夢龍在他所著的《古今小說》(1620)裡就寫到了一對兩情相悅者,在“對飲十餘杯後,慾望像火一樣燃燒”的故事。最後一個例子也說明激情之火可以通過攝入一些食物而點燃。最典型的食物莫過於酒精,以及除此以外數百年以來被看作催情劑的其他食物。雖然現代科學已經否定了所謂“催情食物”的功效,但有關食物能“壯陽、催情”的理念還是深入人心。蘆筍、黃瓜、牡蠣、無花果等食物因其自身獨特的與兩性的生殖器官相似的形狀,而被視作可以催發情慾。其他諸如酒精飲料或巧克力之類的食物,被當作催情食物的原因僅僅是能讓食用者心情愉悅,放鬆的狀態下更有可能墜入愛河。但辣椒與這些食物都不一樣,人們無法忽視它的辛辣炙熱與火熱性感或是性慾何其相似,無怪乎辣椒能在各個時代的愛情傳說中穿梭自如。

如今一些偽科學堅持認為辣椒具有催情的功效,既然辣椒能夠釋放內啡■,就能保證食用者的頭腦放鬆愉悅,為擁抱做好準備, 然後身體的其他部分也會做好準備。根據網站eatsomethingsexy.com 的說法:“哪怕輕咬一小口辣椒,也能幫助你催發情慾。只需一小把辣椒,就能讓體溫躥升,讓你有寬衣解帶的慾望,讓你的嘴脣豐滿柔嫩,富有親吻欲。畢竟,據說所有的熱能都可以給身體帶來視覺效果上的性感紅暈。” 但現實並非如此,辣椒素更有可能降低而不是升高關鍵部位的體溫,豐滿的嘴脣只是一種假象,背後是辣椒素造成的灼熱甚至疼痛。像這樣被辣椒辣腫的兩對嘴脣,連碰到都會刺痛,更別提親吻了。不過我們也得承認,光線合適的話,任何潮紅的面色看上去都情意盪漾,這倒是很容易讓人把持不住。在情人節前後的報紙、雜誌所刊登的文章中,關於辣椒催情的說法一再推波助瀾,常常還帶有所謂的專家權威“驗證”。辣椒催情說並非現代產物,追根溯源的話,古已有之,可以說是中世紀和現代社會早期的民間傳說在後現代社會的一種嬗變。

16 世紀時的歐洲文化面對辣椒時的態度十分謹慎,甚至恐懼,種種拒不接受的態度都源自他們的擔心。他們對這種來自遙遠異域的食物滿懷戒備,畢竟這些食物來自的地區氣候極端,生長這些食物的土地上的土著人衣不蔽體,甚至不忌諱吃下人的屍體。吃下這些食物, 可能會讓那些毫無戒心的人產生類似的行為退化,在殖民主義者的文明社會引起道德上的騷動和倒退。辣椒到達新教占據主流的歐洲北部地區時,那裡的人們正拉響精神警報,力勸民眾遠離南方天主教徒,尤其是神職人員縱欲的腐敗生活方式。如果早期清教徒和路德教徒的飲食在齋戒日以穀物和蔬菜為主,在宗教日和節假日以簡單烹飪的魚和肉為主,那麼在這種對香料敬而遠之的飲食系統裡,熱辣的辣椒自然很難找到自己的一席之地。事實上,它們的辛辣功效正是當時的學者、草藥學家和醫生警告人們不要食用辣椒的原因。然而,辣椒總是有更多面。辣椒給生理上造成的火辣感受讓人不自覺地緊張甚至恐懼,同樣地也蔓延到了天主教的中心。瑪麗亞· 帕斯· 莫雷諾(Maria Paz Moreno)就曾在她有關馬德裡烹飪史的筆記中指出:“西班牙耶穌會傳教士、博物學家何塞· 德· 阿科斯塔(Jose de Acosta)雖然建議食用〔辣椒〕來促進消化,但也反對人們濫用辣椒,尤其是青少年,吃過多的辣椒對其健康,特別是靈魂都有損害,因為辣椒會提升食用者的肉慾。”

香料會刺激性慾的這種疑慮最早可以追溯至羅馬時代。基督教傳入羅馬以後,又得到蓋倫醫學派的進一步支持。辣椒傳入歐洲前的很多年中,胡椒、肉桂、生薑、丁香和肉豆蔻這樣的東方香料在體液學說中都被歸類為“熱”和“乾”。對於“熱性”體質的人來說,具有“熱性”的香料當然會為他們的肉慾衝動火上澆油。《舊約· 雅歌》中,情人幽會的密所總是飄散著辛香料的芬芳;伊斯蘭的天堂花園裡也擺滿了異國風味的食物。因此,正如香料歷史學家傑克· 特納所寫的那樣,“辣椒所代表的性感是顯而易見、無須贅述的事實”。

 
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