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福桃:拉麵(附1別冊)
 作  者: (美)大衛•張/應德剛/彼得•米漢
 出版單位: 中信
 出版日期: 2017.03
 進貨日期: 2017/4/19
 ISBN: 9787508669939
 開  本: 16 開    
 定  價: 435
 售  價: 348
  卡 友 價 : 319

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編輯推薦:

★食記食譜!結合旅遊、散文、藝術、攝影、漫畫、創意料理、專題報導、飲食文學,談天說地大鳴大放!

★大廚帶路!大衛·張帶領讀者深入各個飲食事件現場,如餐廳、廚房、農場、酒莊、市集、實驗室、大師論壇、廚藝教室等,與主廚及相關從業人員交心深談,看熱鬧更看門道!

★飲食書寫平臺!每輯關注一個主題,也探討其他議題,筆觸幽默犀利,觀點獨到深刻,敢言人所不敢言,深受死忠美食家喜愛,也吸引文藝愛好者追隨。

★飲食藝術化!插畫家、漫畫家、塗鴨藝術家、版畫家、字型設計師、攝影師等創作手稿,提供歡樂好玩又不失個性潮感的閱讀樂趣和視覺感受。

★作者群陣容堅實專業!安東尼·波登的辛辣健筆、哈洛德·馬基的飲食科學教室、《千面美食家》作者魯思·雷克爾(Ruth Reichl)、《紐約時報》食評家約翰·艾吉(John T. Edge)、James Beard Award美食評論獎得主托德·克堸牷]Todd Kliman)等30位飲食名家。

★增加精美別冊,以“祖國山河一碗面”為主題,帶領讀者進行一場遍及全國的麵條巡禮。


內容簡介:

《福桃》(Lucky Peach)是一本超帶勁、路子超野、死磕內容的美食MOOK。

《福桃》也是全球範圍內極為成功的美食MOOK,創刊僅6年,每輯銷量已逾100000冊。

《福桃》每期一個主題,大衛·張帶你從“路邊攤”吃到“節日大餐”,從“家常便飯”吃到“廳堂盛宴”……

無論插畫、攝影還是文章,《福桃 拉麵》到處都充滿了自由精神,帶給你不一樣的閱讀體驗。

《福桃 拉麵》是獻給那些熱愛美食、關心美食背後種種文化的讀者的大禮,同時造福都市覓食一族和熱愛下廚的你我他。你會發現,美食MOOK中原來還有這樣一本獨特的存在。

本輯《福桃》的主題是拉麵。大衛·張成為米其林大廚,所依賴的正是拉麵。這一期,他親自帶隊來到東京,做了一番深度拉麵巡禮。在這趟逛吃逛吃的東京食記中,我們找到了拉麵成為日本國民美食的秘密,在拉麵之神的故事堙A我們得以探索日本廚神群像的職人精神。

跟隨拉麵的主題,你有必要瞭解一下“泡面之父”安藤百福發明泡面的故事,然後獲取超級技能將泡面變身登得大雅之堂的高級大餐,當然,你更可以得到大衛·張的*拉麵湯配方!有趣的是,大衛·張拉著安東尼·波登和名廚威利·杜凡尼,在幾杯酒下肚後,針對美食界和飲食文化平庸現象大發議論,快來看看有沒有你寫在餐廳留言簿上的牢騷話!

《福桃 拉麵》中文版在盡可能保留原版內容的基礎上,增加了精美的別冊。每一輯都將做更多本地化的美食報導,本期以“祖國山河一碗面”為主題,帶領讀者進行一場遍及全國的麵條巡禮。


作者簡介:

大衛·張(David Chang),美國韓裔主廚,“餐飲界奧斯卡”詹姆斯·比爾德獎(James BeardAward)得主,2010年名列《時代》雜誌百大影響人物,2013年11月榮登《時代》封面,被譽為新一代“食神”(The Gods of Food)。 大衛·張1977年生於美國維吉尼亞洲,後到紐約讀神學,之後進入法國廚藝學院(FCI)就讀。神學院時期的大衛·張受到“泡面的感召”,放棄神的世界和金融業工作,前往日本學做拉麵。2003年回到紐約,在“東村”開設以拉麵、拌面為主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈頓開了Momofuku Ssam Bar賣泡菜沙拉和麵包,從此一炮而紅,開始多角度經營飲食王國,並製作美食節目“大廚異想世界”及創辦美食雜誌Lucky Peach。目前Momofuku餐飲集團在美國、加拿大、澳洲等地開了6家餐館、2家高檔星級餐廳、5家點心店、2家高級酒吧。

應德剛(Chris Ying),曾是專業廚師, 2011年開始擔任Lucky Peach總編輯。

彼得·米漢(Peter Meehan),曾任《紐約時報》美食記者,也曾參與製作廚藝節目。


章節試讀:

東京覓食記

全日空飛機上的食物尚可接受。在飛行途中我看了大衛?張一下,他已經吞掉了餐盤上的所有食物,在椅子上睡死了。我甚至無法分辨他選的食物是什麼——連一絲洩露機密的殘渣都不剩。(之後我提起此事,原來他和另一個隨行成員都喝了雞尾酒——某種非處方安眠藥,然後像僵屍一樣又吃又喝,對點餐及食物毫無記憶。)端來的飲料棒極了!私房奶昔融化得特別快,還有,想必庫柏探員也會愛上這堛漫@啡。

第一天:2011年1月10日

過海關的時候,大衛開始吹噓起在日本連最爛的食物也是棒呆了。為了證明他的話,我們到了機場那總有一堆傢夥騷擾要你搭出租的地方,大衛買了幾袋東西,堶惘野b茶半咖啡的飲料、事先做好的三明治,還有禦飯團(Onigiri)。

大衛遞給我們三明治。幾分鐘以後,我們才想起他那一番話,這些像枕頭般柔軟、去掉硬皮的三明治還真是不錯,大衛沒有騙人。

更好的是,幾分鐘前,他又去買了一袋回來。我最愛咖喱風味的馬鈴薯可樂餅;大衛則最愛蛋沙拉—— 更明確地說,是好多種蛋沙拉,他吃了好多種。

接下來是還算平順的兩小時路程,一路直達東京凱悅飯店。我們在太陽落山前驅車直往城市心臟,向著藍黑天空下金色的地平線奔去,周遭景觀盡是路燈點點,摩天大樓如標點符號穿插其間。

在飯店辦好登記入住——這當然是我住過最豪華的地方——不久我們就去逛街了,不浪費一點時間。就從拜訪占卜師開始——你知道的,想知道大衛的未來是怎樣,看看除了瘋狂的成功和可以料到的肝硬化外,還有什麼神秘指示。那位占卜師簡直像一輛坦克車!那牛腿!那臂膀!要把我一腳踢飛都沒問題!

大衛在那邊詢問,將來會不會有個能進NBA打球的小孩(他會有的,如果你想知道),我和拍攝小組的另一個成員,很快決定一腳開溜,因為我們到那兒是替Lucky Peach App拍片的。

我們去了溢著煙味、吵翻天的彈子房,最後到了一家叫“信天翁”的酒吧,想來點小酒下肚。好酷的地方,有一條像從電影《銀翼殺手》(Blade Runner) 中直接搬出 來的假巷子,這條巷子直走到底,就是“信天翁”。巷子堙A從某家小攤子沖出來的蒸氣,被格子排風扇抽到了另一家。整塊街區全是招呼我們入內的燒烤店:“烤雞哦!太太太棒了!”

“信天翁”的酒保很不錯:超級高(或只是一般高度,但那堛漱悛嶊O只有七英尺)、超級瘦、很機靈又很友善,極熟練地用英語接受每位酒客的點單。我們進來時,他剛好在播放電影《捉鬼敢死隊》 (Ghostbusters)的主題曲——我認為他在用他所知的美國最偉大的文化貢獻向我們致意——當我們點酒時,他突如其來地秀了點舞步。

然後我們和大衛去了Bar High Five,是家極小的店,隱身在一棟完全不知該怎麼形容的商業大樓四樓。Bar High Five的老闆是上野秀嗣,他是我兄弟的朋友,也是國際知名調酒師。我們喝了一點酒,包括上好的鳳梨可樂達(Pina Colada)——上野先生把椰奶加入鳳梨凍起來,然後把凍塊放入玻璃杯,再用手持攪拌棒把它們和黑朗姆酒一起打成泥。

我不知道該期待上野先生是怎樣的人,但他無比謙虛,非常低調,你可以自己看。

大衛:別人要你做過的酒中,哪一款最爛?

上野先生:最爛的酒?

彼得:像是長島冰茶?

上野先生:很多日本調酒師都有飲酒哲學,認為這個酒該這樣喝,這個東西該用這方法做,但對我而言,我沒有這樣的哲學。也許老派的日本調酒師不會想做鳳梨可樂達,但我會。

彼得:你把鳳梨可樂達變成很酷的東西。

大衛:所以你對傳統與真假定位有什麼想法?很明顯,你尊敬雞尾酒,也知道每一種酒的歷史,不需要穀歌就知道。但你對亂改東西有什麼感覺,無論是鳳梨可樂達或是不放蛋白的白色佳人(White Lady)之類的東西?

上野先生:我覺得我是替客人服務的,我雖然是老派、傳統的調酒師,但我的思想比較開明。要說本事我也是有兩把刷子的,如果有人要點一份分子調酒我也做得出來,我不是替自己做雞尾酒。

我們和上野先生聊了一會兒日本雞尾酒學(我知道,我知道,是“調酒學”才對),忽然偷瞄到吧臺後端有一塊很小很小的火腿。上野先生用手片了一塊,用吃西班牙風乾火腿(Jamon)的方法遞給客人。這是他休假時在東京之外的某個森林小丘上做的,“以調酒師而言,大家覺得你該待在吧臺後方等客人上門。”上野告訴我們,“這是等人的工作。通常我自己做西班牙風乾火腿,會到外面去做,到外面去做好玩多了。如果從西班牙買來風乾火腿或其他東西,我只會待在吧臺後方等人上門。”

去過Bar High Five後,電視製作團隊終於得以脫身(你知道,奔波工作30小時,加上要把貨車上的東西卸下來,又是這樣又是那樣的)。我和大衛(兩個無用傢夥)只能出去逛逛,找尋我們的第一碗拉麵。

我們走進銀座——一處時髦、高檔的地方,是精美購物名店彙集之地。從我們飯店坐計程車到銀座大概只要花40美元就行了,但是在這個禮拜,一晚上這點花費只是小錢(順帶一提,這天可是個節日——日本的“成人禮日”)。這地方在鐵路高架橋下,街區的小巷蜿蜒曲折,擠滿氣派堂皇的餐廳,當我們經過時,店家幾乎都要關門了。我們真的穿過一個小型魚市場——說真的,就像一個完全不重要的小地方——市場婼瘚菑斯M活跳的新鮮鮪魚,還有一堆巨大的扇貝和牡蠣。盡是一些令人大開眼界的東西。

但我們找的是拉麵,也很走運,眼前有家叫作“康龍”(Kouryu)的拉麵店還開著,便走了進去。

就像很多在日本的拉麵攤,店門口都設有自助售票機,只需要按下你要點的東西,再將印好的點餐券放在櫃檯,這就是廚房接受點餐的方式(有時候點餐券是一種標記卡,就像籌碼代幣或玩撲克牌用的那種東西,上面記載了你點的東西)。大衛?張裝作不懂日文,但其實是假的,他絕對可以搞定這個售票機(上面有些英文字)。通過這個機器他又點了幾盤煎餃(Gyoza),大口狂吞,減輕不少酒蟲在肚子堛熊謙腹F此外還有4瓶啤酒,以及一份味噌沾面(Miso Tsukemen)(白麵蘸旁邊的湯料),也替我點了一碗多油拉麵(Abura)。讓他的荷包失血不少。

我的面是用相當大的碗盛的粗面——就像一碗黃色堿面。這對我來說真是大開眼界,因為在紐約,如果能吃到這樣一碗面,要人自殺都可以。我需要動用一些老掉牙的說法才能克制住誘惑,像是“比我以前吃過的拉麵好一點啦”,只把焦點放在面的粗細、嚼勁及恰到好處的搭配方式:面上頭放上海苔絲(Nori),鑲著油花的叉燒堆著,還有好多蔥花(這堛瑤筋搯_來比美國的青蔥更結實圓挺)。所謂的多油拉麵——大概就是加了大量令人看了都會透不過氣的豬油的拉麵。這種多油拉麵,我想連大衛都沒見識過,我當然就更不用說了。這個地區我們唯一造訪的地方是最後還開著的一家店,著實讓我們飽餐一頓。

我把大衛的沾面拿來試吃,這玩意真夠平淡的。他回去售票機再點了一碗多油拉麵,我們實在愛死了。然後大衛冷不防地秀了幾句日文,要了一杯沒有調味且帶湯渣的湯。

“他以為我是那種笨蛋外國人,”拿到湯以後他說,“沒料到我會懂一點吧!”

我們都承認,他們大概真的以為我們是笨蛋外國人,但也有那麼一刻真心覺得:我們就是啊!

我們的第一夜過得還不賴,事實上有點敘事詩的味道。我們攔下一輛計程車——日本的計程車實在是有夠虛華的,堶掛Q著連我媽都會愛死的鉤紗布椅套——就這樣一路回到飯店。

 
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