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歷史傳記 考古
 
 
 
 
 
中國三十大發明
 作  者: 華覺明/馮立昇
 出版單位: 大象
 出版日期: 2017.12
 進貨日期: 2018/7/10
 ISBN: 9787534796159
 開  本: 16 開    
 定  價: 735
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編輯推薦:

★中國的事情,中國人自己要把它弄清楚。在發明創造的問題上,中國要有自己的話語權。

★在近百年中國科技史研究的基礎上,作進一步的探索、評估和梳理,從中遴選出具有原創性、特色鮮明,對中國以至世界文明進程有突出貢獻和廣泛影響的重大發明。

★全書50 餘萬字,近600 幅圖,所述的三十大發明貫通古今。

★華覺明、馮立昇主編,三十多位國內重量級科技史研究專家參與撰寫。


內容簡介:

《中國三十大發明》共有34 篇文章,其中33 篇分述中國自遠古至當代的三十項重大發明:粟作,稻作,蠶桑絲織,漢字,十進位值制記數法和籌算,青銅冶鑄術,以生鐵為本的鋼鐵冶煉技術,運河與船閘,犁與耬,水輪,髹飾,造紙術,中醫診療術(含人痘接種),瓷器,中式木結構建築技術,中式烹調術,系駕法和馬鐙,印刷術,茶的栽培和製備,圓儀、渾儀到簡儀,水密艙壁,火藥,指南針,深井鑽探技術,精耕細作的生態農藝,珠算,曲?發酵,火箭與火銃,青蒿素和雜交水稻。


作者簡介:

華覺明,著名科學技術史研究專家,主要研究領域為古代青銅冶鑄術、鋼鐵技術、機械史和技術哲學等,近年來致力於傳統工藝研究及保護。著有《中國冶鑄史論集》《中國上古金屬技術》《中華科技五千年》《中國古代金屬技術》。

馮立昇,清華大學科技史暨古文獻研究所所長,主要從事中外數學史、中國機械史、中國測量學史、中國物理學史及中國少數民族科技史等方面的研究工作。著有《中國古代測量史》《中日數學關係史》等。


圖書目錄:

001/緒言

001/中國三十大發明之分說 華覺明

001/粟作 曾雄生

012/稻作 曾雄生

026/蠶桑絲織 趙 豐、劉 輝

045/漢字 鵬 宇

066/十進位值制記數法和籌算 郭書春

092/塊範法 蘇榮譽

100/以生鐵為本的鋼鐵冶煉技術 華覺明、黃 興

113/運河船閘的發展與創新 周魁一

129/卓然獨立於世的中國大運河 張偉兵 周魁一

159/犁與耬 馮立昇

181/水輪 張柏春、關曉武

194/髹飾 張 燕

212/造紙術 潘吉星(陳彪整理)

238/中醫診療術 牛亞華

256/瓷器 楊永善

277/船尾舵 席龍飛

285/中式木結構營造技術 郭黛姮、安沛君

312/中式烹調術 邱龐同

328/系駕法和馬鐙 陳曉珊

343/印刷術 潘吉星

353/茶的栽培和製備 周嘉華

366/圓儀渾儀到簡儀

——赤道式天體測量儀器的發明與使用 石雲

381/火藥 鐘少異

400/水密艙 席龍飛

409/深井鑽探技術 潘吉星(關曉武整理)

432/指南針 戴念祖

451/精耕細作的生態農藝 閔宗殿

470/珠算 馮立昇

490/曲?發酵 周嘉華

502/火器與火銃 遊戰洪

524/人痘接種 牛亞華

534/雜交水稻 辛業芸

547/發明和文明


章節試讀:

二、穀物果蔬為主、肉食為輔的膳食結構

食物的種類、構成比例關係著人們的健康乃至民族、國家的興盛。早在2000 年前,中國的先民已經確立了以五穀果蔬為主、肉食為輔的膳食結構。這是中式烹調術*大也是*重要的特點和優點。

《黃帝內經?素問》說:“五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補精益氣。”按: “五穀”,指黍、稷、菽、麥、稻。“五果”,指桃、李、杏、栗、棗。“五畜”,指牛、羊、豕、雞、犬。“五菜”,指葵、韭、藿、薤、蔥。

所謂“五穀為養”,是說中國人以穀物為主食,它們是養護生命的“主角”,果、蔬和肉食則是副食,起輔助、增益作用。中國人歷來在實際生活中,穀物、果、蔬食用量比肉類要多得多。

這種膳食結構的形成,自有原因。

其一,是農耕社會中自然和人雙向選擇的結果。黃土高原、華北平原、長江中下游地區適宜粟、稷、黍、麥、菽及水稻等的生長。而先民們在長期覓食的過程中,認識到一些植物的籽粒更利於食用,便逐步將其馴育,於是,狗尾巴草變成了粟,野生稻變成了栽培稻……與此同時,栽培的白菜、芥菜、葵、韭,飼養的牛、羊、雞、豬先後進入食譜。 “五穀”“冬種夏收”“春種秋收”,產量相對穩定,且充饑養氣,補充體力,為活人之本,故成了主角,而因產量等原因,肉食只起補益作用。

其二,從養生的角度看,穀物、果蔬可常食用,但肉食吃得太多,就會危害健康。《呂氏春秋》“本生”:“肥肉厚酒,務以自強,命之曰爛腸之食。”孔子亦說過:“肉雖多,不使勝食氣(指穀物)。”

其三,《大戴禮記》中說“食草者善走而愚……食肉者勇敢而悍,食穀者智慧而巧”,“養助益充”的膳食結構之形成,亦受到動物多種食性的啟發。

秦漢以後,唐代的《千金?食治》、宋代的《太平聖惠方》、元代的《飲膳正要》等對以“五穀為養”的膳食結構都有進一步的闡發。穀、果、肉、蔬中的新品種和從國外引進的黃瓜、菠菜、辣椒、番茄等更豐富了膳食結構的內容。

例如唐代詩人白居易,中晚年時以“蔬食”為主,常吃面餅、米飯、葵、芹、筍、野菜,有時吃魚,幾乎忘了“肉食”,結果身心均得到改善。

又如農村的飲食。清光緒九年湖南《永興縣誌》“食”:“以稻為主,炊飯釀酒皆用之。夏、秋,包穀紅薯,耕山者用以承乏。歲歉,常掘蕨根為粉。宴享以魚肉雞鴨為厚品,餘僅菜蔬、果蓏。”民國22 年北京《順義縣誌》“食”:“以玉米為大宗,穀、麥、高粱、菽次之;蔬菜以蔥、韭、菠菜、白菜、蘿蔔、芥菜為普通,豆腐、雞蛋次之,肉類又次之……”民國33 年陝西《同官縣誌》“食”:“普通以小麥為主品,間以雜糧;以蔬菜為副品。茹葷肉時,多在逢年過節。”

這些充分說明,中國人在2000 多年間一直遵循著“養助益充”的膳食結構。時至今日,中國已制定了新的居民膳食指南,它是在傳統膳食結構基礎上修訂而成的。有“國際營養學界愛因斯坦”之稱的美國柯林?坎貝爾教授在《中國健康調查報告》中指出:以動物性食物為主的膳食會導致慢性疾病的發生;以植物性食物為主的膳食*有利於健康,也能*有效地預防和控制慢性疾病。這正是對中國傳統膳食結構的高度肯定。

三、嚴格的選料、精湛的刀工

(一)選料

選料是中式烹調術的重要一環。

先秦已重視選料。其一,按時令選料。《論語》“不時不食”就有不當時令的食物不吃之意。其二,按衛生要求選料。《周禮?天官?內饔》講牛、羊、犬、鳥、豕、馬等有病患、氣味極差的不宜選用。其中,“豕盲視而交睫,腥”是指豬眼睫毛交叉的,則肉中有小息肉(即囊蟲),不能食用,當今防疫部門正是如此做的。其三,選用各地名產。《呂氏春秋?本味》中提到數十種原料,大多應是有依據的。

漢代尤重按季節選料,選用名產,對原料的衛生要求更嚴。如枚乘《七發》“秋黃之蘇、白露之茹”,是說白露時的蔬菜*美。《蜀都賦》“江東鮐鮑、隴西牛羊”,說明江東、隴西的名產已經入蜀。《金匱要略》收有上百條飲食禁忌,不少是符合現代科學道理的。

魏晉南北朝選料和前代相似,但更加細緻。

如按時令選料,《齊民要術》說,制“蓴羹”要選四月的“雉尾蓴”。制?,春、秋時要“取新鯉魚,大者佳”。

按烹調方法選料,如“炙豚”用吃奶的乳豬。“煎魚餅”用活魚肉,“白魚*好”。烤鵝、鴨,“供廚者,子鵝百日以外,子鴨六七十日,佳。過此肉硬” 。

隋唐及其後,各個時期選料又自有特色。但以清代袁枚的論述為系統。

袁枚在《隨園食單》“先天須知”中,強調要選物性優良的品種:“豬宜皮薄,不可腥臊;雞宜騸嫩,不可老稚……同一火腿也,其好醜判若天淵;同一臺鯗也,而美惡分為冰炭。”在“時節須知”中,強調要按時令選料。否則,“蘿蔔過時則心空,山筍過時則味苦,刀鱭過時則骨硬”。在“選用須知”中,講按烹調方法選料:“雞用雌才嫩,鴨用雄才肥。蓴菜用頭,芹菜用根。皆一定之理。餘可類推。”

(二)刀工

刀工是中式烹調術中的重要一環,是依據菜肴的特點,菜肴加熱、調味的需要,菜肴的美化,對原料進行切、割、斬、剁、批、削、剔、剞等處理的技藝。

先秦,薄刃銅刀出現,刀工發展。《論語》“割不正不食”即是談刀工要求的。周代,已能據食禮和烹調需要,對牲體作“七體”及“二十一體”的分割。還能將原料切成塊、片、絲、丁,或剁成肉醬,已有“胾”(大塊肉)、“大臠”(大肉塊)、“膾”(肉絲)等名詞。

漢魏南北朝時,以刀工、切配為主的“紅案”與以麵食為主的“白案”分開,刀工更加精進。如膾已能切得如蟬翼一樣薄且透明。《齊民要術》記述:“灌腸”用的羊肉末要“細銼”;“白缹肉”之肉要“薄切”。不同菜肴,刀工要求各異。

唐代,出現組合式風景冷盤,對刀工要求極高。《斫?書》提到小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對翻蛺蝶等魚?,形狀多姿多彩,刀工精妙無比。

元代刀工出現新特點。其一,重視菜肴中原料的雕刻。如宮廷菜“帶花羊頭”已有雕刻的蘿蔔花。其二,重視刀工美化處理。如無錫菜 “ 肉羹”是將“膂肉”切荔枝花紋,然後下沸湯“ ”熟的。這種刀法,既美化菜肴又使原料受熱面積增大,便於調料滲透,原料中的鮮味也能更多溶解出來。

清代花色菜較多。如“松鼠魚”“菊花肉”等,對刀工要求更高。

中式烹調術中的刀工與刀具關係密切。中國菜刀形制多種,用途各異,如有的夾鋼方頭刀具可前切後剁或前批中切後剁,無論家庭用或菜館用均十分方便。西餐中廚刀狹長,以拉割為主,當與西菜形制少變化有關。

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